冠動脈疾患が多い欧米において、脂肪摂取量は他の国と変わらないのにフランスだけが冠動脈疾患による死亡率が低いのは、フランス人がたくさん飲む赤ワインのポリフェノールの抗酸化能によるのではないか、という説があり「フレンチ・パラドックス」と言われています。
赤ワインは、ちょっと高価な、しっかりめのものは何年か寝かしてから飲むとより美味しいとされています。では、寝かせて美味しくなったとき、「フレンチ・パラドックス」とうたわれる抗酸化能、つまり効果効能の方はどうなるのでしょうか？
抗酸化関連の文献を色々と調べるなかで目に留まった一節がありました。時間が経過するとポリフェノールが重合して赤ワインの抗酸化能が高くなるというものでした。
発酵で抗酸化能が高くなる例はあるけれど熟成でというのは興味深いと思い、そして酵素はどうなのだろうと思ったのです。
長く置いたＦ＆Ｅ酵素は赤ワインが美味しくなるのに似て、味が円やか（まろやか）になって飲みやすくなることを体験的に知っていたからです。
弊社代表は、品質確認の意味もあり、賞味期限を過ぎた酵素を飲むことも多く、そういった古い酵素では瓶の中でエイジングが進み円やかな熟成感を味わうことができるといいます。
充填前に発酵タンクの中で一定期間熟成していますが、瓶の中で長期間経過することでまた変化していくことをかねてから感じていました。
酵素は美味しいから飲むというものではなく、健康のために飲むものですが、おそらく昔ながらの自然な作り方ゆえの時間経過に伴う変化を感じていただければ嬉しいとも考えていました。
ちょっと古いビンテージワインのような感覚。ワインもウイスキーもしっかりしたものは時間をかけるほど深みを増す、このようなエイジングを酵素でも表現したいという想いを温めていたのです。
そこで、仕込んでからある程度年数が経っているエキスと新しめのエキスの抗酸化能を調べて比較してみたところ、タンクによって若干バラツキはあるものの、長く寝かせたものの方が抗酸化能が高い傾向がみえてきました。
こうして酵素を熟成することに機能性の面でも意味を見出し、幾つかのタンクを長期間寝かせておくことに取組み始めました。
ケルプ研究所の酵素は多種類の野菜や果物を原料に、自然発酵にかかわる原料由来の微生物と「時間」の共同作業によってつくられています。
長い時間から生まれた熟成感や深み、そして機能性を感じていただければ幸いです。
